Ως γνωστόν, οι τηγανητές πατάτες πάνε με όλα τα φαγητά, τρώγονται όλες τις ώρες, είναι πεντανόστιμες και φέρνουν έμπνευση ακόμη και τον Αρκά που δημιούργησε ολόκληρο κόμικ με τον πιτσιρίκο πρωταγωνιστή του να λατρεύει αυτό το παγκόσμιο έδεσμα που προκαλεί όλες τις αισθήσεις αφού διαθέτει, απίθανη γεύση, τραγανότητα (ήχο) και δελεαστική όψη… Και αφή βεβαίως, αφού σπανίως δεν θα ορμήξει κάποιος να πιάσει με το χέρι μια λαχταριστή πατατούλα από το πιάτο… (υποθέτω ήδη σκέφτεστε να φτιάξετε τηγανητές πατάτες απόψε…)
Ωστόσο, υπάρχει πολύ παραφιλολογία γύρω από αυτό το δημοφιλέστατο φαγητό… Με σοβαρότερη κατηγορία όλων, την χρήση αμφιβόλου ποιότητας ελαίων στα οποία τηγανίζονται για να μειωθεί το κόστος και να αυξηθεί το κέρδος – παγκόσμιος ο κανόνας, παγκόσμιος και ο κίνδυνος.
Σχετικά πρόσφατα, η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων ο γνωστός από τις ταινίες του Χόλυγουντ FDA, συνέστησε να μην καταναλώνονται πολύ τηγανισμένες και ξεροψημένες, αφού είναι πιο πιθανό να έχουν μετά το υπερβολικό μαγείρεμα, υψηλότερα επίπεδα του επικίνδυνου χημικού συστατικού ακρυλαμιδίου, που συνδέεται με την εμφάνιση καρκίνου.
Στην ανακοίνωση του FDA τονίζεται ότι θα πρέπει να αποφεύγεται ή να περιοριστεί στο ελάχιστο η πρόσληψη σε ακρυλαμίδιο.
Πρόκειται για μια χημική ουσία που αναπτύσσεται σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όταν μαγειρεύονται σε υψηλές θερμοκρασίες για μεγάλο χρονικό διάστημα και σχηματίζεται από τη χημική αντίδραση των σακχάρων με την ασπαραγίνη, ένα αμινοξύ.
Ποιος είναι λοιπόν, ο σωστός τρόπος να τηγανίζετε τις πατάτες σας;
– Μην αποθηκεύετε τις πατάτες στο ψυγείο, αφού οι θερμοκρασίες ψύξης μπορεί να αυξήσουν την περιεκτικότητα της πατάτας σε σάκχαρα, κι έτσι να υπάρχουν περισσότερες πιθανότητες ανάπτυξης του ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα.
– Όταν κόβετε τις πατάτες, βάλτε τις σε κρύο νερό για 30 λεπτά, πριν τις τηγανίσετε
– Τηγανίζετε πάντα με ελαιόλαδο
– Μην τηγανίζετε στο ίδιο λάδι για πάνω από 2 – 3 φορές
– Αποφύγετε να ροδίσουν υπερβολικά οι πατάτες. Μόλις αποκτήσουν ένα χρυσαφένιο χρώμα βγάλτε τες από τηγάνι ή τη φριτέζα
– Μην τρώτε τις πατάτες ή τα κομμάτια της τηγανιτής πατάτας που είναι πολύ σκούρα
Ξέρω, όσοι αγαπάτε τις πολύ ξεροτηγανισμένες πατατούλες – κι εγώ μαζί σας – ήδη σκέφτεστε να λυγίσετε σε αυτόν τον κανόνα…
Γιατί οι τηγανητές πατάτες δεν τρώγονται κρύες;
Οι πατάτες αποτελούνται ως επί το πλείστον από άμυλο, το οποίο είναι πολυμερής υδατάνθρακας. Όταν μαγειρεύουμε τις πατάτες, το άμυλο διογκώνεται με το νερό. Το εσωτερικό της τηγανιτής πατάτας φουσκώνει και μετατρέπεται σε αφράτο και νόστιμο αντικείμενο γευστικού πόθου. Παράλληλα, οι διαδικασίες της καραμελοποίησης και της αντίδρασης Maillard δίνουν στο εξωτερικό της τη χρυσαφένια, τραγανή υφή που όλοι αγαπάμε.
Όταν οι τηγανιτές πατάτες κρυώσουν, διατηρούν μεν το χρυσαφένιο χρώμα και την ιδιαίτερη γεύση μιας τροφής που έχει ροδίσει από το λάδι, αλλά το νερό που ήταν στο εσωτερικό τους βγαίνει προς τα έξω. Αυτό νοτίζει τις πατάτες εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό τους χάνει τη λεία υφή του και γίνεται αμμώδες. Δυστυχώς, όταν κρυώσουν, δεν υπάρχει τρόπος να είναι ποτέ το ίδιο νόστιμες.
Αν έχετε δοκιμάσει ποτέ να ξαναζεστάνετε τηγανιτές πατάτες, ξέρετε ότι θα καταφέρετε να τις κάνετε να μοιάζουν ελάχιστα στην προηγούμενη γευστική τους μορφή και αυτό γιατί το πολύ νερό έχει φύγει και δεν πρόκειται ποτέ να επιστρέψει στο εσωτερικό τους. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι κατεψυγμένες προτηγανισμένες πατάτες καλύπτονται με ένα λεπτό στρώμα πάγου καθώς επίσης για γιατί οι πατάτες που κόβονται στο νερό έχουν μια ιδιαίτερα νόστιμη γεύση.
Η θερμοκρασία παίζει επίσης ένα ρόλο, ιδιαίτερα όσον αφορά τη γεύση. Το ζεστό φαγητό έχει πάντα περισσότερη γεύση από το κρύο, επειδή οι χημικές αντιδράσεις που μας επιτρέπουν να δοκιμάσουμε τα τρόφιμα συμβαίνουν πιο γρήγορα (μέχρι ένα σημείο) σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Επιπλέον, η θερμοκρασία επηρεάζει το πόσο εύκολα εισέρχονται τα μόρια στον αέρα ώστε να τα μυρίσετε. Δεδομένου ότι η αίσθηση της γεύσης και της οσμής είναι στενά συνδεδεμένες, απολαμβάνουμε περισσότερο τη ζεστή τροφή γιατί μπορούμε να την μυρίσουμε καλύτερα.
(Με πληροφορίες από το athensmagazine)
Commentaires