Γνωρίστε τα βρώσιμα -και πολύτιμα- Ελληνικά μανιτάρια!
Τα μανιτάρια αποτελούν αντικείμενο πόλωσης αφού συνήθως κάποιος ή είναι τρελαμένος με αυτά ή δεν τα προτιμά καθόλου. Ανεξαρτήτως όμως αυτού, όλοι μας μπορούμε να εκτιμήσουμε την ιδιαιτερότητά τους και τον ιδιαίτερο τρόπο εύρεσης και συλλογής τους. Λίγο ή πολύ, το μάζεμα των μανιταριών φέρει μια παιδικότητα, χάρη στην εξερεύνηση που προϋποθέτει, και περιβάλλεται από ένα πέπλο μαγείας, εξαιτίας της σύνδεσής τους με τα μυθικά πλάσματα του δάσους. Έτσι έχουμε:
Μορχέλα (Morille ή Morel ή Morchella sp.)
Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ μέχρι το σταχτόμαυρο, με τη τελευταία ποικιλία να θεωρείται πιο σπουδαία γευστικά. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια μανιτάρια, με άρωμα που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα, ενώ οι θαυμαστές των άγριων μανιταριών δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους γεύσης τους. Οι μικρές σε μέγεθος μορχέλες χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές γεμιστές με αλλαντικά, καβούρι, καραβίδα ή αστακό.
Κέρας της Aμαλθείας (Trompettes des morts)
Η μαύρη «τρομπέτα του θανάτου» είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί μανιτάρι με… δραματική εμφάνιση αλλά με υπέροχο, διακριτικό, λουλουδάτο άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση. Ιδανικός σύντροφος για δυνατό κρέας, συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.
Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον)
Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι του γένους των υδνοειδών, στο οποίο περιλαμβάνονται πολλά είδη που συναντώνται κυρίως στην Kεντρική και Δυτική Ευρώπη. 'Ολες οι τρούφες είναι φυτά υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται εξ' ολοκλήρου από μια σαρκώδη μάζα που τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα έντονο, μοναδικό άρωμα. Την εντοπίζουμε σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε δέντρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την άνοιξη.
Κανθαρέλλα (Chanterelle ή Cantharellus cibarius)
Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα ή αναποδογυρισμένο κώνο. Εντυπωσιάζει με το ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της, που θυμίζει βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από τους Γάλλους σεφ και ταιριάζει πολύ με άσπρες σάλτσες καθώς και μ' εκείνες που συνοδεύουν πουλερικά και αρνί.
Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea)
Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα». Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της θάλασσας. Το συναντάμε σε ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα, στη Φλώρινα με το όνομα «ντουντουκέ», στη Σάμο ως «μιαλένια», στην Κοζάνη ως «αυγά».
Portobello
Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση, ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας. Γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το γιαχνί και η μαγειρίτσα.
Βασιλομανίταρο (Cepe ή Porcini ή Boletus edulis)
Με υφή που θυμίζει απαλό δέρμα, με παχουλό «πόδι», αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα κάστανου και φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα πιάτα μανιταριών, είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα καλά χυλωμένο ριζότο, πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και τηγανισμένο, και παραμένει ο αδιαφιλονίκητος συμπρωταγωνιστής σε πιάτα που περιέχουν λευκόσαρκα ψάρια.
Πλευρώτους (Pleurotus ostreatus ή pleurotus erynjii)
Εύσαρκα, με υπέροχες κυματιστές αυλακώσεις στο κομμάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη. Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά τους έχει βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα. Τα τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως ψητά ή σε σούπες, αλλά ταιριάζουν πολύ και ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού και των θαλασσινών.